Category: еда

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

о торте «Подарочный»... для дочуры

...так не привычно, даже так: так отвычно!)))

последний раз писала в жж давненько. это так волнительно, но... и спасибо вам всем друзья, что вы меня пнули)!!!
было несколько комментов под публикацией в фейсбуке и МНОГО писем в личку, с просьбой поделиться рецептом.

думаю - так для всеобщего обозрения будет легче и проще!!!

Начнем? и вот вам фото:)



.....ммм, как там у меня было, когда я писала рецепт???


Collapse )

Состав:

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями
2. профитроли
3. крем мусслин малиновый
4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

декор: велюр degrade, декор из молочного шоколада, окрашенный цветным какао-маслом

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями

масло 110 гр
Сахар 50+50 гр
Измельченный миндаль 110 гр
Расплавленный шоколад 70 гр
Мука 25 гр
Яйца 3 шт
пряности: красный перец, корица
цедра апельсина
соль

Смешать масло и сахар 50 гр, добавить миндаль и муку. Перемешивать в течении 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад. Разделить желток и белок. Желток ввести в тесто и продолжить взбивать. Добавить цедру апельсина и пряности. Белок взбить с 50 гр сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить бисквит противень. Выпекать при170С 10 минут!

2. профитроли - заварное тесто
Вода 200 гр
Масло 90 гр
соль - 2 гр
сахар - 3 гр
Мука 150 гр
Яйца 200-220 гр

Приготовление: Смешать вода+соль+сахар+ сл.масло. Довести до кипения. Уменьшить температуру. Всыпать муку, заварить, постоянно мешать. Выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Охладить до 40С. Начинать вводить яйца, маленькими порциями, постоянно вымешивая. До получения консистенции, когда тесто свисает со спатулы. это займет 10-15 минут.


Отсадить при помощи кондитерского мешка. Выпекать: 220С - 15 минут, затем уменьшить  до 180С. Выпекать до золотистого цвета.

3. крем мусслин малиновый

1. малиновый конфитюр:
малина - 500 гр
сахар - 200+20 гр
пектин - 4 гр
Малину, можно замороженую. Бланшировать (добавить немного воды: на 500 гр малины необходимо 100-150 гр воды). Пробить блендером и протереть через сито. Из остатков (косточки и кожица - вкусный и полезный компот!)))) Добавить сахар 200 гр. Смешать пектин и 20 гр сахара. Добавить в малиновый сироп. Довести до 106С. Охладить, хранить в холодильнике...

Крем мусслин:
на этом креме я хочу остановиться более подробно (этим летом были танцы с бубнами))), масло при взбивании расслаивалось). Нашла не только ответ на вопрос почему, но и решила вопрос, как в корне избежать эту проблему.

но сначала рецепт, а потом  моя "диссертация")))

основа: патисьер
молоко    150 гр
сливки    150 гр
желтки    75 гр (4 шт)
сахар    120 гр
крахмал кукурузный    25 гр
малиновый конфитюр - 50 гр

масло сл. 150 гр

Приготовление: Смешать сливки+молоко - довести до кипения.

Смешать желтки+сахар+крахмал. Горячую молочную смесь, тонкой струйкой влить в желтки. довести до кипения, постоянно помешивая. Остудить. Добавить малиновый кофитю (остывший)

Взбить масло. Соединить с патисьером. Аккуратно взбить.

как и обещала еще немного о своих исследованиях)))

«...Низкая прочность получаемой системы объясняется, с одной стороны, плавлением низкоплавких форм молочного жира, содержащихся в поточном масле в значительном количестве, а с другой стороны, быстрым и необратимым процессом разрушения кристаллизационной структуры масла. ...»

Что страшно?

Почему маслянный крем и крема с содержанием сливочного масла (крем муслин) «расслаиваются», получаются не пышными, не держат структуру/текстуру. И самое главное как на практике это изменить в нужную нам сторону! Не бороться с расслойкой, а именно избежать изначально!

Немного о моих «исследованиях»). Без страшной научной терминологии....

Масло на производстве изготавливают двумя методами: поточным и сбивным.
Разница в структуре масла изготовленного этими способами такова, что масло изготовленное сбивным способом хорошо насыщается воздухом и удерживает нужную нам структуру, а масло изготовленное поточным способом не обладает такими свойствами. И кстати практически все масло, которое представлено на рынке, производится именно поточным способом(.
При сбивном способе изготовления масла у нас образуется стабильная кристаллизационная структура масла, способная удерживать в себе нужное количество воздуха при взбивании и не отпускать его. И наоборот масло изготовленное поточным способом обладает такой структурой, которая при взбивании образует конгломераты жиров, которые трудно поддаются разрушению и не дают возможность удержать воздух в креме.

И настает время для банального вопроса: ЧТО ДЕЛАТЬ? Ответ есть... Так же как и в работе с шоколадом, при темперировании, нам нужно в массу ввести "правильные" стабильные кристаллы молочных жиров, вокруг которых и начнет формироваться нужная нам структура кристаллов молочных жиров (теория кристаллизации - школьная программа по физике). Откуда мы их можем взять??... вспоминаем из чего, из какого продукта изначально делается масло - правльно! из сливок (структура кристаллов не нарушена!) - значит нам в наш крем нужно ввести сливки.

Жидкую часть при варке патисьера (молоко), мы заменяем на 50% молока и 50% сливок, жирностью 30%.
Полгода - я забыла о проблеме с расслоившимся маслом - ВСЕ!)))

4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

Облепиховое пюре 100
цукор                 10г
жовток                 40 г
желатин  К-13            6 г
вершки  30%            170
шоколад молочний         150

Приготовление: Замочить желатин.

Сварить сабайон (Pâte à bombe): Довести до кипения облепиховое пюре. Взбить желтки с сахаром. В желтки тонкой струйкой ввести облепиховое пюре. Проварить, постоянно взбивая, чтобы образовалась пышная масса до 83С.
Ввести желатин. Взбить сливки, добавить растопленный молочный шоколад, температура 40С (постоянно взбивая на низкой скорости). Добавитьсабайон (Pâte à bombe). Аккуратно смешать.

На одно антреме необходимо 450гр мусса.

Сборка «вверх ногами»: облепиховый мусс, начиненные профитроли кремом мусслин, облепиховыймусс, шоколадный бисквит. (не забываем, когда наполняем силиконовую форму, ставим ее на доску, чтобы потом не переносить, разбрызгивая нашу вкусноту)))). На ночь в морозилку.

Задуваем велюром: сначала сверху светлым, затем темным оттенком, создавая эффект degrade (плавный переход оттенков).

Через время, когда торт размерзнется (процесс дефростации) - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!)))

Да и еще "сапожник без сапог" - это про меня)) ...это был первый!!! торт для моей Аленки! - закончился первый семестр учебы в колледже - все счастливы! (учителя в первую очередь))))

...концептуальная фраза дочуры : «Мама кондитер - горе в семье!»)))) (кондитера поймут о чем это)))))))

p.s. отзыв дочи по поводу тортеца: «...мог бы быть и побольше!»

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

чизкейк апельсин-имбирь

...в поисках новых вкусов, форм, оформления...

вкус: на этот раз сочетание Шоколада с цитрусом и имбирем. Зачетно)!
форма: соединила две круглые формы (меньшую и большую) - теперь в центр можно спрятать - сюрприз))!
оформление: гладкость и четкость линий, блеск шоколада - это всегда выигрыш, но здесь решила отойти от этого, получились листья с прожилками, появилась текстура листа.

Приготовлено с использованием шоколада CasaLuker Palenque 70%

IMG_0465 copy

Рецепт:

Collapse )
для конкурса: Конкурс «Твой Салон Шоколада» на 7chocolat
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

(no subject)

специально для Лены, именно этот ФМ "Рецепты из закладок", придал мне "ускорение")))) потому как задумка была давно..., а благодаря  ФМ эта задумка воплотилась!

...Собственно сама задумка, абсолютно не моя), что и подразумевает этот ФМ,
за основную идею  я взяла оформление десерта у Пьера Эрме, ну а начинка - вот здесь я включила фантазию и приобретенные знания)
эту идею подкинула Елизавета Глинская, показывая интересное решение для оформления десерта от Пьера Эрме -
ссылка

а вот что получилось:
полусфера IMG_1344 copy

по слоям: ну понятно))) первое - это полусфера из безе!

потом: апельсиново-шоколадный мусс-сабайон, кстати тоже по Эрме,
имбирная карамель с апельсиновой цедрой по рецепту Эммануеля Амона,
по центру: чуть моего любимого ингредиента) - кранч из кунжута и миндальных лепестков
шоколадный бисквит без муки, тоже Пьер Эрме
полусфера разрезIMG_1358 copy
конечно же все, что из шоколада, это один из моих любимых шоколадов от Casa Luker - Palenque

Рецепт:

Collapse )

уууууууу , как я соскучилась, оказывается за этим! думаю вы все меня понимаете!!!!!!!!!

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

...ДОБРЫЙ вечер!

...я очень соскучилась за ВАМИ всеми!!!
у меня сегодня первый!!! вечер, когда я дома!
...за ужином я была вся с родными, а теперь к Вам!

в основном мы все кулинарим/печем/творим дома... но где-то там в глубине души, каждый хочет почувствовать себя настоящим))) кондитером)))...я сейчас делаю первые шаги в этом направлении.
...вот уже 3 недели))) всего 3) или уже) не знаю... я работаю кондитером вот здесь: http://vk.com/club66214693 Home-bar "DOSKA"
..что могу сказать): я думала что мне нравится кондитерка)... но я не знала что это настолько затягивает... я даже себе (а тем более семье) боюсь признаться, как меня тянет на кухню - может это обстановка, коллектив... может все вместе, НО скорее всего это оно - МОЕ! вообщем пробую свои силы)
.....ассортимент небольшой - концепция заведения такова, НО я очень надеюсь , что гостям нравятся мои десерты.... каждый вечер тому подтверждение!

Первым из десертов, представленных гостям был фондан, вот в таком исполнении), при подаче официант прогревал при помощи горелки металлический стержень, и делал им отверстие в шоколадной полусфере... и из полусферы начинал капать сироп на мороженое....
fondan_!!!!_IMG_1116
Collapse )

ну и пару тортецов)
Collapse )
..а пост собственно о том, что творить дома и творить в ресторации - это абсолютно по разному!
для меня самым сложным оказались две вещи:
1. учет
2. простоять 12 часов смены (с 10 утра и до ....чаще всего 23.00 и позже).

....А мне завтра обещали дать помощника!!!!

необъяснимо - НО ФАКТ!!! все 3 недели с начала открытия Home-Bar - аншлаг! места только по предварительной записи!!! надеюсь в этом успехе есть и моя частичка!
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

КОНКУРС "Шоколадная фантазия"

Слишком много шоколада - это ровно столько, сколько надо!
7 счастливых раундов я знакомила Вас с Шоколадом от CasaLuker!
Давайте подведем итоги.
Объявляю КОНКУРС под кодовым названием "Шоколадная фантазия"

Надеюсь, что представленный Шоколад вдохновил не только меня...
Суть конкурса: готовим ШОКОЛАДНОЕ! красиво-вкусное! необычное по вкусу и оформлению!

удивите  меня, удивите наше кулинарное сообщество и самое главное - удивите ЖЮРИ!

1. Победителя конкурса - определит ЖЮРИ, в составе: Emmanuel Hamon, Наталия Плотницкая  (директор "Магнум СП"), Дробышевский Виталий (директор Российской компании ЗАО "АСКОЛ")

Главный приз конкурса!!!


  • Грамота ПОБЕДИТЕЛЯ, подписанная членами жюри

  • Сертификат ПОБЕДИТЕЛЯ на сумму 1000 грн, который дает право на приобретение товаров в интернет-магазине "Магнум-СП" (денежный эквивалент суммы, не выдается)

сертификат copy

2. Призера номинации "удивите меня" - выберу я)

Приз за номинацию "удивите меня"


  • книга "Рецепты французской кухни"

  • Набор емкостей из нержавеющей стали, для хранения сыпучих продуктов

  • силиконовый коврик "ARTISAN", размер 28х42 см

  • комплект текстурных ковриков (3 шт), узор-орнамент

мой приз copy

- Призера зрительских симпатий - определите Вы!

Приз зрительских симпатий


  • книга "Школа Шоколада"

  • упаковка шоколада CasaLuker, вес -2,5кг (сорт шоколад - выбирает руководство  "Магнум СП")

  • фондю для шоколада

  • текстурная пленка для шоколада "Эйфелева башня"

  • текстурный комплект для шоколада "Зимний домик"

3 приз copy


- Ваше счастье и генератор случайных чисел выберет победителя, который будет наслаждаться целой упаковкой  шоколада CasaLuker, вес -2,5кг (сорт шоколад - выбирает руководство  "Магнум СП")

19005_587884834558994_545362931_n

Collapse )









шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

...про ... продолжение...

обещания привыкла выполнять)))
..на прошлой неделе отправила торт Светлане для новогоднего ФМ Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!.... но не прописала рецепт... да и посыпались тут же просьбы о разрезе ... Ну вот - обещание выполняю - разрез и рецепт... не, не так. Рецепт и разрез))

На этой неделе торт "Анастасия" получился вот  такой,  ... и еще раз скажу спасибо Светлане sago-cuisine за блюдо
kokos_2 copy
состав:
нижний ярус: кокосовый дакгауз, ганаш мандарин+белый шоколад, кранч на белом шоколаде, кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
верхний ярус: мусс мандарин+маракуйя+лимон, мармелад мандарин+маракуйя+лимон, конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук, белая сливочная глазурь
Рецепт:
Collapse )
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

el-karamel ..... крем-карамель

...крем-карамель... завораживающее сочетание, не только слов....

...ну и как обычно, вношу свои дополнения)))
конечно ШОКОЛАД!!!
ну и раз карамель - сразу же ассоциация - яблочный татен (в начале яблочного сезона я уже баловалась с этим удивительным десертом здесь и здесь )
krem-karamel_2

Collapse )

...ну...  я привыкла все доводить до логического завершения... осталось немного - месяц)))
и если еще не надоело ВАМ всем)))))))))))))  - проголосуйте здесь))))))
шоколадный крем-карамель с татеном
«NUT EL»  http://www.nutelladobre.com.ua/work/1911

И конечно - СПАСИБО всем-всем, кто меня поддержал!!!  и продолжает поддерживать!!!

Этот десерт  специально был приготовлен для Новогоднего ФМ Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!  у Светланы sago-cuisine

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

конкурс от Nutella... продолжение......букет из конфет

скоро День учителя!!!

таким букетом моя дочура поздравит свою любимую классную руководительницу

IMG_4882 copy
в букете 15 разных конфет:
Collapse )
....ну... и если еще не надоело ВАМ всем)))))))))))))  - проголосуйте здесь)))))) букет из конфет "NUT EL"

И конечно - СПАСИБО всем-всем, кто меня поддержал!!! на этой неделе я опять выиграла посещение мастер-класса!!!

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

конфеты «nut El»

...на идею конфет, натолкнул конкурс от Nutella http://www.nutelladobre.com.ua
1_nutella copy

... в качестве вступления, немного истории:

Collapse )

Самый строгий ценитель-дегустатор, съевший много, очень много,... даже вот так МНОГО!!!!! конфет - сказал, что это были самые вкусные конфеты съеденные за всю жизнь!!!

так что - рекомендую)))))!!!!

...и еще просьба пройдите пожалуйста по ссылке http://www.nutelladobre.com.ua/works и проголосуйте за ....любую понравившуюся работу!!!!  (мои конфеты в разделе "СМАЧНО" Elina Boyko)  СПАСИБО!!!

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

Пирог с начинкой из НУТА

На идею этой лепешки/пирога натолкнул рецепт лобиани от http://vsetajnoejavnoe.livejournal.com/11222.html, а у мамы взяла идею скручивать пирог в спираль...

Получилось  вот,  что: почти песочное тесто (я на таком варианте теста для несладкой выпечки остановилась давно) + начинка из нута с приправой для грибного песто

!nutov_pirog

Рецепт:

Collapse )