?

Log in

No account? Create an account
Оригинал взят у cream_of_tartar в Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.
Давно уже не была я на мастер-классах харьковских кондитеров. В это воскресенье на мастер-класс в свою новую студию меня пригласила Элина Бойко - El-Karamel и шеф-кондитер харьковского ресторана "Пробка". Тема: шоколадный бюш-татен и его декор.
IMG_2803
Если честно, то пять часов (на самом деле даже шесть), которые проходил мастер-класс, для меня промчались как-будто полчаса. Так вдохновенно и уверенно работала Эля. Как настоящий художник, держа в руке, то кисть, то спатулу, то жесткую щетку, то                  строительный шпатель. Итог мастер-класса: выпеченный шоколадный бюш с яблочным татеном превратился в волшебное шоколадное бревно, а из двух шоколадных скорлупок сложились чудесные краснобокие яблочки.
Untitled

IMG_2751
Ну, не может же художник без палитры! Палитра художника Эли.

Untitled1

Браво, Эличка! И, спасибо, наша дружная команда!

И рецепт Бюша "Apple Story":

Брауниз:
шоколад "Columbia" 70%  250г
масло сл.                           200г
сахар                                 250г
мука                                   100г
яйца                                   3 шт
Calvados                              20г

Для карамелизованных яблок:
яблоко зеленое и твердое 1 шт
сахар                                   70г
масло сл.                            15г
Calvados                             15г

Яблоко почистить и порезать кубиками 1-1,5 см. Сахар закарамелизовать на сковороде с Calvados добавить сл. масло. Закарамелизовать яблоко. Остудить.
Шоколад растопить со сл. маслом. Яйца взбить, добавить сахар. Влить растопленное масло с шоколадом, не прекращая взбивание.Добавить, взбивая просеяную муку. Взбивание прекратить, аккуратно добавить карамелизованные яблоки. Выпекать при 180С 17-20мин

Шоколадный ганаш:
Миндальные хлопья обжаренные   25г
Сливки 30%                                     100г
Шоколад темный Columbia 70%    100г
Calvados                                            10г
Глюкоза                                             10г

Сливки с глюкозой довести до кипения, влить в колотый шоколад и вымешать блендером. Отставить для созревания на ночь при 18-20С. Перед использованием взбить венчиком.

Карамельная глазурь:
Сахар                                               200г
вода                                                    25г
Сливки 30%                                      150г
Вода                                                  110г
Сахар                                                  25г
Крахмал                                              15г
Желатин                                                6г

Желатин замочить. Приготовить карамель из 200г сахара и 25г воды до легкого карамельного оттенка (140С). Влить смесь из сливок и воды в несколько этапов, постоянно помешивая. (Осторожно - горячий пар). 25г сахара смешать с крахмалом, введите в карамельно-сливочную смесь и прокипятить 2 мин. Добавить распущенный желатин. Хорошо смешать, остудить до 30-35С

Мусс молочный шоколад+яблочное пюре:
яблочное пюре                                   100г
сок яблочный                                        50г
желтки                                                  4 шт
сахар                                                     80г
шоколад молочный Noche                   240г
сливки                                                   270г
желатин                                                  16г

Желатин замочить. Хорошо охлажденные сливки взбить, отставить в холодное место. Из желтков и сахара и яблочного пюре с соком приготовить pate-o-bomb: желтки растереть с сахаром, влить кипящие пюре с соком и довести смесь до 80-82С, непрерывно помешивая. Добавить распущенный желатин. Шоколад растопить, смешать с pate-o-bomb. Остудить. Аккуратно ввести
 взбитые сливки.

Карамелизованные яблоки "татен'
кислые твердые яблоки                      3 шт

Для карамельной глазури
вода                                                     10г
сахарная пудра                                   40г
глюкоза                                                10г

Сироп 30В
сахар 25г, вода 23г

Специальный сироп Татен
сироп 30В                                            40г
масло сл.                                             20г
лимонный сок                                     1 ч.л.
морская соль
Calvados                                              20г

Сварить карамельную глазурь, распределить по дну формочки. Сварить сироп 30В (сахар и воду смешать, довести до кипения)
Яблоки очистить, порезать тонко дольками и выложить сверху глазури чешуйками. Сверху залить сиропом татен. Выпекать при 17С минут 40, перидически поливая сиропом. Остудить.

Сборка:
В подготовленную форму выложить мусс, промазав вверх по стенкам, сверху -татен с карамелью, ганаш, брауни, заполнить края оставшимся мусом. Заморозить. Залить глазурью. Украсить яблоком и древесной корой.

Торты и макарон

Полина, спасибо за такую интересную работу!

... жаль, что не удалось все представить как хотелось(... но это тоже опыт!

...а вчера было:
- macarons "Apple" (ганаш на кальвадосе+яблоко в карамели)
- macarons "Piña colada" (ганаш на кокосовом молоке + конфитюр из ананаса)
- птифур "Роза" (нежный мусс на йогурте, мармелад вкус розы, бисквит на белом шоколаде)
- торт (2 шт) (дакуаз на миндале, ганаш "клубника", конфитюр красный крыжовник+клубника, ванильный мусс)
- конфета "Apple" (ганаш на кальвадосе+яблоко в карамели)
- конфета "Малина" (скорлупа - белый шоколад, начинка: ганаш "малина", малиновая карамель)
- веррин (конфитюр красный крыжовник+клубника, малиновая карамель, сухой шоколадный бисквит без муки, кусочки масляного бисквита на миндале, сырный мусс (вкус: бэйлиз+кофе).

и шоколадный декор))

..и еще пару моих фото

IMG_1098 copy

..найдите десять отличий)) вперемешку листья шоколадные и живые листочки
IMG_1099 copy

Оригинал взят у kaabird в Торты и макарон

я не успела сфотографировать. Они были оформлены заранее. Из машины их унесли прямо на кухню.
А конфеты, птифуры и веррины Элина el_karamel оформляла на диванчиках в лестничном проеме, единственном свободном месте, которое нашла администрация бара этой ночью.

Снимала в полной темноте
с бедраСвернуть )
Оригинал взят у kaabird в На своем МК "Кофейное настроение"
Элина Бойко показала различные техники работы с шоколадом и не только с шоколадом.IMG_8693_flj


фотки и немного буквСвернуть )