el_karamel (el_karamel) wrote,
el_karamel
el_karamel

Category:

Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.

Оригинал взят у cream_of_tartar в Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.
Давно уже не была я на мастер-классах харьковских кондитеров. В это воскресенье на мастер-класс в свою новую студию меня пригласила Элина Бойко - El-Karamel и шеф-кондитер харьковского ресторана "Пробка". Тема: шоколадный бюш-татен и его декор.
IMG_2803
Если честно, то пять часов (на самом деле даже шесть), которые проходил мастер-класс, для меня промчались как-будто полчаса. Так вдохновенно и уверенно работала Эля. Как настоящий художник, держа в руке, то кисть, то спатулу, то жесткую щетку, то                  строительный шпатель. Итог мастер-класса: выпеченный шоколадный бюш с яблочным татеном превратился в волшебное шоколадное бревно, а из двух шоколадных скорлупок сложились чудесные краснобокие яблочки.
Untitled

IMG_2751
Ну, не может же художник без палитры! Палитра художника Эли.

Untitled1

Браво, Эличка! И, спасибо, наша дружная команда!

И рецепт Бюша "Apple Story":

Брауниз:
шоколад "Columbia" 70%  250г
масло сл.                           200г
сахар                                 250г
мука                                   100г
яйца                                   3 шт
Calvados                              20г

Для карамелизованных яблок:
яблоко зеленое и твердое 1 шт
сахар                                   70г
масло сл.                            15г
Calvados                             15г

Яблоко почистить и порезать кубиками 1-1,5 см. Сахар закарамелизовать на сковороде с Calvados добавить сл. масло. Закарамелизовать яблоко. Остудить.
Шоколад растопить со сл. маслом. Яйца взбить, добавить сахар. Влить растопленное масло с шоколадом, не прекращая взбивание.Добавить, взбивая просеяную муку. Взбивание прекратить, аккуратно добавить карамелизованные яблоки. Выпекать при 180С 17-20мин

Шоколадный ганаш:
Миндальные хлопья обжаренные   25г
Сливки 30%                                     100г
Шоколад темный Columbia 70%    100г
Calvados                                            10г
Глюкоза                                             10г

Сливки с глюкозой довести до кипения, влить в колотый шоколад и вымешать блендером. Отставить для созревания на ночь при 18-20С. Перед использованием взбить венчиком.

Карамельная глазурь:
Сахар                                               200г
вода                                                    25г
Сливки 30%                                      150г
Вода                                                  110г
Сахар                                                  25г
Крахмал                                              15г
Желатин                                                6г

Желатин замочить. Приготовить карамель из 200г сахара и 25г воды до легкого карамельного оттенка (140С). Влить смесь из сливок и воды в несколько этапов, постоянно помешивая. (Осторожно - горячий пар). 25г сахара смешать с крахмалом, введите в карамельно-сливочную смесь и прокипятить 2 мин. Добавить распущенный желатин. Хорошо смешать, остудить до 30-35С

Мусс молочный шоколад+яблочное пюре:
яблочное пюре                                   100г
сок яблочный                                        50г
желтки                                                  4 шт
сахар                                                     80г
шоколад молочный Noche                   240г
сливки                                                   270г
желатин                                                  16г

Желатин замочить. Хорошо охлажденные сливки взбить, отставить в холодное место. Из желтков и сахара и яблочного пюре с соком приготовить pate-o-bomb: желтки растереть с сахаром, влить кипящие пюре с соком и довести смесь до 80-82С, непрерывно помешивая. Добавить распущенный желатин. Шоколад растопить, смешать с pate-o-bomb. Остудить. Аккуратно ввести
 взбитые сливки.

Карамелизованные яблоки "татен'
кислые твердые яблоки                      3 шт

Для карамельной глазури
вода                                                     10г
сахарная пудра                                   40г
глюкоза                                                10г

Сироп 30В
сахар 25г, вода 23г

Специальный сироп Татен
сироп 30В                                            40г
масло сл.                                             20г
лимонный сок                                     1 ч.л.
морская соль
Calvados                                              20г

Сварить карамельную глазурь, распределить по дну формочки. Сварить сироп 30В (сахар и воду смешать, довести до кипения)
Яблоки очистить, порезать тонко дольками и выложить сверху глазури чешуйками. Сверху залить сиропом татен. Выпекать при 17С минут 40, перидически поливая сиропом. Остудить.

Сборка:
В подготовленную форму выложить мусс, промазав вверх по стенкам, сверху -татен с карамелью, ганаш, брауни, заполнить края оставшимся мусом. Заморозить. Залить глазурью. Украсить яблоком и древесной корой.
Subscribe

  • о торте «Подарочный»... для дочуры

    ...так не привычно, даже так: так отвычно!))) последний раз писала в жж давненько. это так волнительно, но... и спасибо вам всем друзья, что вы меня…

  • О солнечном затмении и вообще.

    Оригинал взят у kaabird в О солнечном затмении и вообще. Вы снимали затмение? Я пропустила. Работала. Фотографировала. То, что было в…

  • Торты и макарон

    Полина, спасибо за такую интересную работу! ... жаль, что не удалось все представить как хотелось(... но это тоже опыт! ...а вчера было: - macarons…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments

  • о торте «Подарочный»... для дочуры

    ...так не привычно, даже так: так отвычно!))) последний раз писала в жж давненько. это так волнительно, но... и спасибо вам всем друзья, что вы меня…

  • О солнечном затмении и вообще.

    Оригинал взят у kaabird в О солнечном затмении и вообще. Вы снимали затмение? Я пропустила. Работала. Фотографировала. То, что было в…

  • Торты и макарон

    Полина, спасибо за такую интересную работу! ... жаль, что не удалось все представить как хотелось(... но это тоже опыт! ...а вчера было: - macarons…