?

Log in

No account? Create an account

Предыдущее | Следующее

обещания привыкла выполнять)))
..на прошлой неделе отправила торт Светлане для новогоднего ФМ Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!.... но не прописала рецепт... да и посыпались тут же просьбы о разрезе ... Ну вот - обещание выполняю - разрез и рецепт... не, не так. Рецепт и разрез))

На этой неделе торт "Анастасия" получился вот  такой,  ... и еще раз скажу спасибо Светлане sago-cuisine за блюдо
kokos_2 copy
состав:
нижний ярус: кокосовый дакгауз, ганаш мандарин+белый шоколад, кранч на белом шоколаде, кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
верхний ярус: мусс мандарин+маракуйя+лимон, мармелад мандарин+маракуйя+лимон, конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук, белая сливочная глазурь
Рецепт:
нижний ярус:

Кокосовый дакуаз - помните в начале лета была встреча "в живую"  харьковских кулинаров у Виктории kinda_cook, был очень замечательный десерт, в нем меня больше всего впечатлил корж... долго думала как бы обыграть кокосовую тему... ну и получилось "в тему")))

25 г кокосовой муки
35 г миндальной муки
20 г сахарной пудры(1)
55 г сахарной пудры(2)
60 г (2шт) яичных белка
Кокосовые хлопья, миндальные хлопья и сахарную пудру (1) - измельчить блендером и просеять.
Взбить белки с сахарной пудрой (2) (сначала взбить белки, а потом постепенно добавить сах.пудру ).
Соединить муку и белки и аккуратно вымешать. При помощи кондитерского мешка выложить в форму тесто. Посыпать сах.пудрой и выдержать 10 минут. Выпекать при 150С 35 минут.

Ганаш мандарин+лайм+белый шоколад
Выдавить сок мандарин (70 гр), лайм (10 гр) - довести до кипения (не кипятить!).
Добавить белый шоколад (100 гр)  и взбить на холодной бане до застывания.

ВСЕ!!! а вот тут вступает линия судьбы!! ТАМ-ТА-ДА-ДАМ!!!
не знаю помните, говорила ли я???... летом когда я была на МК в Москве с Emmanuel Hamon была презентация ШОКОЛАДА Casa Luker - и вот настало счастье и для Украины - со следующей недели этот Шоколад (только с большой буквы!!!!) доступен и у нас! Почти 20 сортов!
Это колумбийский Шоколад - ПРЕМИУМ-класса!
..... подробности будут!

Шоколад Casa Luker по достоинству оценил кондитер высшей лиги! Emmanuel Hamon, после презентации шоко в Москве, он посетил плантации где выращивают эти какао-бобы и производят бесподобнейший Шоколад - это говорит о многом!

... я могу только описать насколько интересней ..и проще с этим Шоколадом работать - он предсказуем в работе - четко выполняешь все технологические требования по темперированию и получаешь классный результат! по фото можно видеть какие тонкие получились шоколадные штрихи (текучесть) и толщина шоколадного слоя маленькая (плотность)

...а вкусовые ощущения - здесь полнейший восторг... насколько я была нерасположена к белому шоколаду (ну не нравился он мне, мне было не вкусно), настолько мое мнение поменялось после пробы белого Шоколада «NEVADO» от Casa Luker - ярко выраженный сливочный вкус и мягкий оттенок какао-масла.


кранч на белом шоколаде
Крамбл с коричневым сахаром:
50 г размягчённого сливочного масла, не соленого
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г молотого фундука

карамельно-миндальный кранч:

45 г шоколада «NEVADO»
18 г не соленого сливочного масла
45 г миндальные лепестки + кунжут в карамели
18 г поджаренный и крупно измельченный фундук
2 г морской соли
крамбль Перетереть мягкое сл.масло с мукой, коричневым сахаром, молотым фундуком. Выпечь при 180С до золотистого цвета


кранч Растопить сл.масло. Добавить в крамбль фундук, миндальные лепестки + кунжут в карамели, соль, перемешать. Влить растопленное сл.масло, перемешать. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Дать остыть.

кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
сахар - 50 гр
сливки - 120 гр
кокосовая стружка - 120 гр
бейлиз - 20гр
белый шоколад «NEVADO» - 70 гр
вода - 20гр

Сварить карамель - сахар+вода - до класического карамельного цвета.

Небольшой секрет... размешиват сахар и воду (каастрюля уже на огне), пока не растворится сахар, затем кисточкой смоченной в воде пройтись по бортам кастрюли, чтобы смыть сахар со стенок... а вот потом после этих манипуляци - карамель не трогаем до нужной нам температуры (или цвета))))

Нагреть сливки и потихоньку влить в карамель. продолжить варить и постоянно помешивать.. еще где-то 1-2 минуты. Добавить бейлиз (он усилит сливочный вкус). Всыпать кокосовую стружку и хорошо вымешать. Дать постоять 1-2 часа. Растопить шоколад. Добавить к кокосовой смеси и хорошо вымешать.

верхний ярус:

мусс мандарин+маракуйя+лимон

сок мандарин - 30 гр
сок лайма - 10 гр
сироп маракуйя - 10 гр
мята - по вкусу (я взяла 10 листиков)
желтки – 2 шт
сахар – 40 гр
шоколад белый «NEVADO» – 150 гр
сливки – 150гр
желатин – 10 г

Залейте желатин холодной водой
Взбейте желтки с сахаром. Соки довести до кипения, положить листики мяты и дать настояться 30 минут. Затем листики вытащить, а сок еще раз нагреть. Сок тоненькой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и поставьте на самый маленький огонь, постоянно взбивая венчиком,  для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут.  Добавить желатин.
Хорошо охладите сливки и взбейте их.
Растопить шоколад (температура больше 40 градусов) и начинайте постепенно вводить в взбитые сливки (в 2-3 захода).
Затем введите остывший сабайон и аккуратно все перемешайте.

цветная глазурь
360 мл сливок
520 гр сахара
140 гр воды
40 гр желатина
пищевой краситель

Замочить желатин. Подогреть сливки. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 градусов. Вылить в подогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин, размешать до растворения. Добавить краситель до получения желаемого цвета.


мармелад мандарин+маракуйя+лимон
сок мандарин - 100 гр
сок лайма - 20 гр
сироп маракуйя - 30 гр
агар-агар - 5 гр
желатин - 5 гр
Залить холодной водой желатин. Залить холодной водой агар-агар. Довести до кипения соки ввести набухший агар-агар и проварить 2-3 минуты. Остудить до 70С и ввести желатин, хорошо размешать до растворения. Вылить на ровную поверхность  (с бортиками) так чтобы толщина слоя была не меньше 5 мм.

конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук
Из смеси стружки со сливками и шоколадом сформировать конфеты (в данном случае у меня колбаска - внутри колбаски  кранч) и заморозить.

Сборка:
нижний ярус: Собрать в форме: дакгауз намазать ганашем, сверху уложить кранч, затем кокосовую смесь - хорошо разровнять и поставить в холодильник.
верхний ярус: форму застелить пищевой пленкой, вылить немного мусса, выложить замороженную "колбаску" из кокосовой смеси, залить еще муссом, выложить слой мармелада и залить остатками мусса - поставить в морозилку (желательно на ночь). Вытащить из формы, снять пленку. Залить сверху глазурью.

украшение - на Ваше усмотрение...
kokos_3 copy
kokos copy

Комментарии

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
tanya_starovoit
24 ноя, 2013 18:24 (UTC)
как всегда потрясающе!
el_karamel
24 ноя, 2013 18:28 (UTC)
Танюш, спасибо огромное!
food_in_art
24 ноя, 2013 18:29 (UTC)
Эль,милая! Дай Бог тебе здоровья и много качественного шоколада))) за то, что бескорыстно делишься своими рецептами и вообще, творишь эти чудеса!!! Восторг!
el_karamel
24 ноя, 2013 18:46 (UTC)
Катрин, спасибо за теплоту!!!!!!!
и конечно за пожелания... насчет Шоколада!))))))))
iiirusya
24 ноя, 2013 19:01 (UTC)
Фантастика!
el_karamel
25 ноя, 2013 16:21 (UTC)
))) просто .. с Новым годом!
eastflower
24 ноя, 2013 19:38 (UTC)
Элина, как же красиво! Аж дух захватило! После МК хочу шоколадом заняться. Осталось 2 маленькие вещи сделать: купить мрамор и много шоколада :-))
el_karamel
25 ноя, 2013 16:23 (UTC)
... ну мраморная доска ... не особо нужна в домашних условиях... а вот много Шоколада - важный момент!))) самое главное - ХОРОШЕГО ШОколада!
kinda_cook
24 ноя, 2013 19:56 (UTC)
Элина, чудесно! Новая подача мне еще больше нравится! да, бисквит этот чудный и нежный!
Глазурь идеально лежит! Когда ж я уже научусь работать с глазурью?! :(
el_karamel
25 ноя, 2013 16:24 (UTC)
Вик, спасибо за рецепт бисквита! очень и очень!!
... нужен опыт... и все...)))
lifetastesgreat
24 ноя, 2013 20:24 (UTC)
ооо! это космос какой-то!!!!!
el_karamel
25 ноя, 2013 16:25 (UTC)
...неа... просто Шоколад - очень ХОРОШИЙ!
alrockcrystal
24 ноя, 2013 21:49 (UTC)
Чудесный торт!
el_karamel
25 ноя, 2013 17:19 (UTC)
спасибо, Алиса
sago_cuisine
25 ноя, 2013 05:34 (UTC)
Эль, для меня это произведение искусства, до которого лично мне - как до Китая пешком! Блюдо отлично подошло:)
Спасибо тебе большое! Я думаю, может, его в альбом поставить вместо того торта и ссылку поставить на этот пост? Как считаешь?
el_karamel
25 ноя, 2013 09:29 (UTC)
Давай, заменяй! а за ссылку на пост - отдельное СПАСИБО!!!!!!
...я так и задумывала в этот раз, чтобы спецом для тебя и на твоем блюде сделать!!!
(без темы) - sago_cuisine - 26 ноя, 2013 05:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - el_karamel - 26 ноя, 2013 11:41 (UTC) - Развернуть
monka_i_eda
25 ноя, 2013 07:56 (UTC)
очень, очень здорово! слой глазури просто идеальный, и украшение потрясающее! тоже хочу так научиться :)
el_karamel
25 ноя, 2013 16:26 (UTC)
... ночь размышлений над оформлением... и вот что получилось))
skylark_zh
25 ноя, 2013 08:29 (UTC)
Великолепный вариант "Анастасии"!!! Очень жду информацию о шоколаде, Донецку не хватает хорошего шоколада )))
el_karamel
25 ноя, 2013 16:57 (UTC)
Лариса, я вам сброшу прайс и описание по шоколаду.... Шоколад - премиум класса! с разнообразнейшими вкусовыми оттенками... под любое настроение!!!
Emmanuel Hamon
25 ноя, 2013 09:20 (UTC)
Bravo !!! Realy beautiful "Buche de Noël" , you getting better and better ! About the Nevado , we have just work on a new temperature for working with it , to get the best reasult , melt it at 38 /39 ° , back down to 24/25 ° and back to 27 ° for work . keep all going with all those beautiful dessert in Ukraine , I keep following lot of you !! and on more time realy pride of your Buche de noel , hope to tri it next time in Kiev ! Emmanuel
el_karamel
25 ноя, 2013 16:19 (UTC)
Thanks Emmanuel, your appraisal is very pleasant!
I am learning from you!
I am interested in working with chocolate!
…and thanks for the help with tempering this chocolate! I will try to do it.

)))) a closer look of the teacher!
I also have a hope that I will see you to. We will definitely tasting…. in Kharkov!
natallita
25 ноя, 2013 10:49 (UTC)
Эль, вот где твоя гражданская совесть???
Сказала "а" по поводу шоколада и ушла! А где "б" - то есть где продают такую радость, по чем ее продают, сколько продают???
20 сортов - где почитать про 20 сортов, кому заказать? Короче, куды бечь за шоколадом))))))
Хочу много-много хорошего шоколада!!!!!
el_karamel
25 ноя, 2013 17:49 (UTC)
Натали... скоро напишу пост .. про эту Радость!! Бежать никуда не надо))) а твой крик уже услышан!! завтра будет тебе Шоколад!!!
liligorina
25 ноя, 2013 11:20 (UTC)
Восхитительно украшен торт!!!!
flamebelle
25 ноя, 2013 13:54 (UTC)
Украшение какое-то просто космическое. Как будто потоки воздуха помогают ему держаться в таком состоянии! Эля, я в восхищении! Великолепно!!!
el_karamel
25 ноя, 2013 17:01 (UTC)
Вау... вот это описание!!! можно я это где-нить использую!!!????
(без темы) - flamebelle - 25 ноя, 2013 17:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - el_karamel - 25 ноя, 2013 17:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - flamebelle - 25 ноя, 2013 17:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - el_karamel - 25 ноя, 2013 17:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - flamebelle - 25 ноя, 2013 17:34 (UTC) - Развернуть
Валерия Климович
26 ноя, 2013 19:45 (UTC)
Элинушка ,я в восторге !!!!!!!!!Творчество продолжается и в этом направлении!!!!!!!Я очень рада тому ,что вижу!!!!!!Жаль ,не приходится пока попробовать!!!!!!!!!!Очень ,очень красиво ,тонко ,необыкновенно!!!!!!!!
el_karamel
26 ноя, 2013 19:55 (UTC)
Ма.... спасибо!! все творчество от тебя!!!
... выходи чаще в скайп!!
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2015
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com