шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

о торте «Подарочный»... для дочуры

...так не привычно, даже так: так отвычно!)))

последний раз писала в жж давненько. это так волнительно, но... и спасибо вам всем друзья, что вы меня пнули)!!!
было несколько комментов под публикацией в фейсбуке и МНОГО писем в личку, с просьбой поделиться рецептом.

думаю - так для всеобщего обозрения будет легче и проще!!!

Начнем? и вот вам фото:)



.....ммм, как там у меня было, когда я писала рецепт???


Collapse )

Состав:

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями
2. профитроли
3. крем мусслин малиновый
4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

декор: велюр degrade, декор из молочного шоколада, окрашенный цветным какао-маслом

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями

масло 110 гр
Сахар 50+50 гр
Измельченный миндаль 110 гр
Расплавленный шоколад 70 гр
Мука 25 гр
Яйца 3 шт
пряности: красный перец, корица
цедра апельсина
соль

Смешать масло и сахар 50 гр, добавить миндаль и муку. Перемешивать в течении 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад. Разделить желток и белок. Желток ввести в тесто и продолжить взбивать. Добавить цедру апельсина и пряности. Белок взбить с 50 гр сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить бисквит противень. Выпекать при170С 10 минут!

2. профитроли - заварное тесто
Вода 200 гр
Масло 90 гр
соль - 2 гр
сахар - 3 гр
Мука 150 гр
Яйца 200-220 гр

Приготовление: Смешать вода+соль+сахар+ сл.масло. Довести до кипения. Уменьшить температуру. Всыпать муку, заварить, постоянно мешать. Выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Охладить до 40С. Начинать вводить яйца, маленькими порциями, постоянно вымешивая. До получения консистенции, когда тесто свисает со спатулы. это займет 10-15 минут.


Отсадить при помощи кондитерского мешка. Выпекать: 220С - 15 минут, затем уменьшить  до 180С. Выпекать до золотистого цвета.

3. крем мусслин малиновый

1. малиновый конфитюр:
малина - 500 гр
сахар - 200+20 гр
пектин - 4 гр
Малину, можно замороженую. Бланшировать (добавить немного воды: на 500 гр малины необходимо 100-150 гр воды). Пробить блендером и протереть через сито. Из остатков (косточки и кожица - вкусный и полезный компот!)))) Добавить сахар 200 гр. Смешать пектин и 20 гр сахара. Добавить в малиновый сироп. Довести до 106С. Охладить, хранить в холодильнике...

Крем мусслин:
на этом креме я хочу остановиться более подробно (этим летом были танцы с бубнами))), масло при взбивании расслаивалось). Нашла не только ответ на вопрос почему, но и решила вопрос, как в корне избежать эту проблему.

но сначала рецепт, а потом  моя "диссертация")))

основа: патисьер
молоко    150 гр
сливки    150 гр
желтки    75 гр (4 шт)
сахар    120 гр
крахмал кукурузный    25 гр
малиновый конфитюр - 50 гр

масло сл. 150 гр

Приготовление: Смешать сливки+молоко - довести до кипения.

Смешать желтки+сахар+крахмал. Горячую молочную смесь, тонкой струйкой влить в желтки. довести до кипения, постоянно помешивая. Остудить. Добавить малиновый кофитю (остывший)

Взбить масло. Соединить с патисьером. Аккуратно взбить.

как и обещала еще немного о своих исследованиях)))

«...Низкая прочность получаемой системы объясняется, с одной стороны, плавлением низкоплавких форм молочного жира, содержащихся в поточном масле в значительном количестве, а с другой стороны, быстрым и необратимым процессом разрушения кристаллизационной структуры масла. ...»

Что страшно?

Почему маслянный крем и крема с содержанием сливочного масла (крем муслин) «расслаиваются», получаются не пышными, не держат структуру/текстуру. И самое главное как на практике это изменить в нужную нам сторону! Не бороться с расслойкой, а именно избежать изначально!

Немного о моих «исследованиях»). Без страшной научной терминологии....

Масло на производстве изготавливают двумя методами: поточным и сбивным.
Разница в структуре масла изготовленного этими способами такова, что масло изготовленное сбивным способом хорошо насыщается воздухом и удерживает нужную нам структуру, а масло изготовленное поточным способом не обладает такими свойствами. И кстати практически все масло, которое представлено на рынке, производится именно поточным способом(.
При сбивном способе изготовления масла у нас образуется стабильная кристаллизационная структура масла, способная удерживать в себе нужное количество воздуха при взбивании и не отпускать его. И наоборот масло изготовленное поточным способом обладает такой структурой, которая при взбивании образует конгломераты жиров, которые трудно поддаются разрушению и не дают возможность удержать воздух в креме.

И настает время для банального вопроса: ЧТО ДЕЛАТЬ? Ответ есть... Так же как и в работе с шоколадом, при темперировании, нам нужно в массу ввести "правильные" стабильные кристаллы молочных жиров, вокруг которых и начнет формироваться нужная нам структура кристаллов молочных жиров (теория кристаллизации - школьная программа по физике). Откуда мы их можем взять??... вспоминаем из чего, из какого продукта изначально делается масло - правльно! из сливок (структура кристаллов не нарушена!) - значит нам в наш крем нужно ввести сливки.

Жидкую часть при варке патисьера (молоко), мы заменяем на 50% молока и 50% сливок, жирностью 30%.
Полгода - я забыла о проблеме с расслоившимся маслом - ВСЕ!)))

4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

Облепиховое пюре 100
цукор                 10г
жовток                 40 г
желатин  К-13            6 г
вершки  30%            170
шоколад молочний         150

Приготовление: Замочить желатин.

Сварить сабайон (Pâte à bombe): Довести до кипения облепиховое пюре. Взбить желтки с сахаром. В желтки тонкой струйкой ввести облепиховое пюре. Проварить, постоянно взбивая, чтобы образовалась пышная масса до 83С.
Ввести желатин. Взбить сливки, добавить растопленный молочный шоколад, температура 40С (постоянно взбивая на низкой скорости). Добавитьсабайон (Pâte à bombe). Аккуратно смешать.

На одно антреме необходимо 450гр мусса.

Сборка «вверх ногами»: облепиховый мусс, начиненные профитроли кремом мусслин, облепиховыймусс, шоколадный бисквит. (не забываем, когда наполняем силиконовую форму, ставим ее на доску, чтобы потом не переносить, разбрызгивая нашу вкусноту)))). На ночь в морозилку.

Задуваем велюром: сначала сверху светлым, затем темным оттенком, создавая эффект degrade (плавный переход оттенков).

Через время, когда торт размерзнется (процесс дефростации) - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!)))

Да и еще "сапожник без сапог" - это про меня)) ...это был первый!!! торт для моей Аленки! - закончился первый семестр учебы в колледже - все счастливы! (учителя в первую очередь))))

...концептуальная фраза дочуры : «Мама кондитер - горе в семье!»)))) (кондитера поймут о чем это)))))))

p.s. отзыв дочи по поводу тортеца: «...мог бы быть и побольше!»

шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.

Оригинал взят у cream_of_tartar в Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.
Давно уже не была я на мастер-классах харьковских кондитеров. В это воскресенье на мастер-класс в свою новую студию меня пригласила Элина Бойко - El-Karamel и шеф-кондитер харьковского ресторана "Пробка". Тема: шоколадный бюш-татен и его декор.
IMG_2803
Если честно, то пять часов (на самом деле даже шесть), которые проходил мастер-класс, для меня промчались как-будто полчаса. Так вдохновенно и уверенно работала Эля. Как настоящий художник, держа в руке, то кисть, то спатулу, то жесткую щетку, то                  строительный шпатель. Итог мастер-класса: выпеченный шоколадный бюш с яблочным татеном превратился в волшебное шоколадное бревно, а из двух шоколадных скорлупок сложились чудесные краснобокие яблочки.
Untitled

IMG_2751
Ну, не может же художник без палитры! Палитра художника Эли.

Untitled1

Браво, Эличка! И, спасибо, наша дружная команда!

И рецепт Бюша "Apple Story":

Брауниз:
шоколад "Columbia" 70%  250г
масло сл.                           200г
сахар                                 250г
мука                                   100г
яйца                                   3 шт
Calvados                              20г

Для карамелизованных яблок:
яблоко зеленое и твердое 1 шт
сахар                                   70г
масло сл.                            15г
Calvados                             15г

Яблоко почистить и порезать кубиками 1-1,5 см. Сахар закарамелизовать на сковороде с Calvados добавить сл. масло. Закарамелизовать яблоко. Остудить.
Шоколад растопить со сл. маслом. Яйца взбить, добавить сахар. Влить растопленное масло с шоколадом, не прекращая взбивание.Добавить, взбивая просеяную муку. Взбивание прекратить, аккуратно добавить карамелизованные яблоки. Выпекать при 180С 17-20мин

Шоколадный ганаш:
Миндальные хлопья обжаренные   25г
Сливки 30%                                     100г
Шоколад темный Columbia 70%    100г
Calvados                                            10г
Глюкоза                                             10г

Сливки с глюкозой довести до кипения, влить в колотый шоколад и вымешать блендером. Отставить для созревания на ночь при 18-20С. Перед использованием взбить венчиком.

Карамельная глазурь:
Сахар                                               200г
вода                                                    25г
Сливки 30%                                      150г
Вода                                                  110г
Сахар                                                  25г
Крахмал                                              15г
Желатин                                                6г

Желатин замочить. Приготовить карамель из 200г сахара и 25г воды до легкого карамельного оттенка (140С). Влить смесь из сливок и воды в несколько этапов, постоянно помешивая. (Осторожно - горячий пар). 25г сахара смешать с крахмалом, введите в карамельно-сливочную смесь и прокипятить 2 мин. Добавить распущенный желатин. Хорошо смешать, остудить до 30-35С

Мусс молочный шоколад+яблочное пюре:
яблочное пюре                                   100г
сок яблочный                                        50г
желтки                                                  4 шт
сахар                                                     80г
шоколад молочный Noche                   240г
сливки                                                   270г
желатин                                                  16г

Желатин замочить. Хорошо охлажденные сливки взбить, отставить в холодное место. Из желтков и сахара и яблочного пюре с соком приготовить pate-o-bomb: желтки растереть с сахаром, влить кипящие пюре с соком и довести смесь до 80-82С, непрерывно помешивая. Добавить распущенный желатин. Шоколад растопить, смешать с pate-o-bomb. Остудить. Аккуратно ввести
 взбитые сливки.

Карамелизованные яблоки "татен'
кислые твердые яблоки                      3 шт

Для карамельной глазури
вода                                                     10г
сахарная пудра                                   40г
глюкоза                                                10г

Сироп 30В
сахар 25г, вода 23г

Специальный сироп Татен
сироп 30В                                            40г
масло сл.                                             20г
лимонный сок                                     1 ч.л.
морская соль
Calvados                                              20г

Сварить карамельную глазурь, распределить по дну формочки. Сварить сироп 30В (сахар и воду смешать, довести до кипения)
Яблоки очистить, порезать тонко дольками и выложить сверху глазури чешуйками. Сверху залить сиропом татен. Выпекать при 17С минут 40, перидически поливая сиропом. Остудить.

Сборка:
В подготовленную форму выложить мусс, промазав вверх по стенкам, сверху -татен с карамелью, ганаш, брауни, заполнить края оставшимся мусом. Заморозить. Залить глазурью. Украсить яблоком и древесной корой.
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

Торты и макарон

Полина, спасибо за такую интересную работу!

... жаль, что не удалось все представить как хотелось(... но это тоже опыт!

...а вчера было:
- macarons "Apple" (ганаш на кальвадосе+яблоко в карамели)
- macarons "Piña colada" (ганаш на кокосовом молоке + конфитюр из ананаса)
- птифур "Роза" (нежный мусс на йогурте, мармелад вкус розы, бисквит на белом шоколаде)
- торт (2 шт) (дакуаз на миндале, ганаш "клубника", конфитюр красный крыжовник+клубника, ванильный мусс)
- конфета "Apple" (ганаш на кальвадосе+яблоко в карамели)
- конфета "Малина" (скорлупа - белый шоколад, начинка: ганаш "малина", малиновая карамель)
- веррин (конфитюр красный крыжовник+клубника, малиновая карамель, сухой шоколадный бисквит без муки, кусочки масляного бисквита на миндале, сырный мусс (вкус: бэйлиз+кофе).

и шоколадный декор))

..и еще пару моих фото

IMG_1098 copy

..найдите десять отличий)) вперемешку листья шоколадные и живые листочки
IMG_1099 copy

Оригинал взят у kaabird в Торты и макарон

я не успела сфотографировать. Они были оформлены заранее. Из машины их унесли прямо на кухню.
А конфеты, птифуры и веррины Элина el_karamel оформляла на диванчиках в лестничном проеме, единственном свободном месте, которое нашла администрация бара этой ночью.

Снимала в полной темноте
Collapse )
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

на балу была вчера

Оригинал взят у kaabird в на балу была вчера
Хотя Элина Бойко, известная как el_karamel , назвала это мастер классом "Кофейное настроение".
Фотографий много, буду выкладывать по частям.
Шоу Элины длилось пять с половиной часов с десятиминутным перерывом на кофе-брейк.
Праздник колумбийского шоколада удался.

IMG_8681_flj


Collapse )

Ребята, спасибо! Было здорово!
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

чизкейк апельсин-имбирь

...в поисках новых вкусов, форм, оформления...

вкус: на этот раз сочетание Шоколада с цитрусом и имбирем. Зачетно)!
форма: соединила две круглые формы (меньшую и большую) - теперь в центр можно спрятать - сюрприз))!
оформление: гладкость и четкость линий, блеск шоколада - это всегда выигрыш, но здесь решила отойти от этого, получились листья с прожилками, появилась текстура листа.

Приготовлено с использованием шоколада CasaLuker Palenque 70%

IMG_0465 copy

Рецепт:

Collapse )
для конкурса: Конкурс «Твой Салон Шоколада» на 7chocolat
шоколад, карамель, крем, Elina, сахар

Благотворительный марафон Элины Бойко. Часть 1. Пряники.

Оригинал взят у kaabird в Благотворительный марафон Элины Бойко. Часть 1. Пряники.
Постараюсь в ближайшее время написать подробный пост, а пока вот немного фотографий из Элиной студии.

Collapse )

Эля, было здорово!