?

Log in

No account? Create an account

...так не привычно, даже так: так отвычно!)))

последний раз писала в жж давненько. это так волнительно, но... и спасибо вам всем друзья, что вы меня пнули)!!!
было несколько комментов под публикацией в фейсбуке и МНОГО писем в личку, с просьбой поделиться рецептом.

думаю - так для всеобщего обозрения будет легче и проще!!!

Начнем? и вот вам фото:)



.....ммм, как там у меня было, когда я писала рецепт???


...для тех, кому интересно!Свернуть )

Состав:

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями
2. профитроли
3. крем мусслин малиновый
4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

декор: велюр degrade, декор из молочного шоколада, окрашенный цветным какао-маслом

1. шоколадный бисквит с цедрой апельсина и пряностями

масло 110 гр
Сахар 50+50 гр
Измельченный миндаль 110 гр
Расплавленный шоколад 70 гр
Мука 25 гр
Яйца 3 шт
пряности: красный перец, корица
цедра апельсина
соль

Смешать масло и сахар 50 гр, добавить миндаль и муку. Перемешивать в течении 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад. Разделить желток и белок. Желток ввести в тесто и продолжить взбивать. Добавить цедру апельсина и пряности. Белок взбить с 50 гр сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить бисквит противень. Выпекать при170С 10 минут!

2. профитроли - заварное тесто
Вода 200 гр
Масло 90 гр
соль - 2 гр
сахар - 3 гр
Мука 150 гр
Яйца 200-220 гр

Приготовление: Смешать вода+соль+сахар+ сл.масло. Довести до кипения. Уменьшить температуру. Всыпать муку, заварить, постоянно мешать. Выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Охладить до 40С. Начинать вводить яйца, маленькими порциями, постоянно вымешивая. До получения консистенции, когда тесто свисает со спатулы. это займет 10-15 минут.


Отсадить при помощи кондитерского мешка. Выпекать: 220С - 15 минут, затем уменьшить  до 180С. Выпекать до золотистого цвета.

3. крем мусслин малиновый

1. малиновый конфитюр:
малина - 500 гр
сахар - 200+20 гр
пектин - 4 гр
Малину, можно замороженую. Бланшировать (добавить немного воды: на 500 гр малины необходимо 100-150 гр воды). Пробить блендером и протереть через сито. Из остатков (косточки и кожица - вкусный и полезный компот!)))) Добавить сахар 200 гр. Смешать пектин и 20 гр сахара. Добавить в малиновый сироп. Довести до 106С. Охладить, хранить в холодильнике...

Крем мусслин:
на этом креме я хочу остановиться более подробно (этим летом были танцы с бубнами))), масло при взбивании расслаивалось). Нашла не только ответ на вопрос почему, но и решила вопрос, как в корне избежать эту проблему.

но сначала рецепт, а потом  моя "диссертация")))

основа: патисьер
молоко    150 гр
сливки    150 гр
желтки    75 гр (4 шт)
сахар    120 гр
крахмал кукурузный    25 гр
малиновый конфитюр - 50 гр

масло сл. 150 гр

Приготовление: Смешать сливки+молоко - довести до кипения.

Смешать желтки+сахар+крахмал. Горячую молочную смесь, тонкой струйкой влить в желтки. довести до кипения, постоянно помешивая. Остудить. Добавить малиновый кофитю (остывший)

Взбить масло. Соединить с патисьером. Аккуратно взбить.

как и обещала еще немного о своих исследованиях)))

«...Низкая прочность получаемой системы объясняется, с одной стороны, плавлением низкоплавких форм молочного жира, содержащихся в поточном масле в значительном количестве, а с другой стороны, быстрым и необратимым процессом разрушения кристаллизационной структуры масла. ...»

Что страшно?

Почему маслянный крем и крема с содержанием сливочного масла (крем муслин) «расслаиваются», получаются не пышными, не держат структуру/текстуру. И самое главное как на практике это изменить в нужную нам сторону! Не бороться с расслойкой, а именно избежать изначально!

Немного о моих «исследованиях»). Без страшной научной терминологии....

Масло на производстве изготавливают двумя методами: поточным и сбивным.
Разница в структуре масла изготовленного этими способами такова, что масло изготовленное сбивным способом хорошо насыщается воздухом и удерживает нужную нам структуру, а масло изготовленное поточным способом не обладает такими свойствами. И кстати практически все масло, которое представлено на рынке, производится именно поточным способом(.
При сбивном способе изготовления масла у нас образуется стабильная кристаллизационная структура масла, способная удерживать в себе нужное количество воздуха при взбивании и не отпускать его. И наоборот масло изготовленное поточным способом обладает такой структурой, которая при взбивании образует конгломераты жиров, которые трудно поддаются разрушению и не дают возможность удержать воздух в креме.

И настает время для банального вопроса: ЧТО ДЕЛАТЬ? Ответ есть... Так же как и в работе с шоколадом, при темперировании, нам нужно в массу ввести "правильные" стабильные кристаллы молочных жиров, вокруг которых и начнет формироваться нужная нам структура кристаллов молочных жиров (теория кристаллизации - школьная программа по физике). Откуда мы их можем взять??... вспоминаем из чего, из какого продукта изначально делается масло - правльно! из сливок (структура кристаллов не нарушена!) - значит нам в наш крем нужно ввести сливки.

Жидкую часть при варке патисьера (молоко), мы заменяем на 50% молока и 50% сливок, жирностью 30%.
Полгода - я забыла о проблеме с расслоившимся маслом - ВСЕ!)))

4. мусс на молочном шоколаде с облепихой

Облепиховое пюре 100
цукор                 10г
жовток                 40 г
желатин  К-13            6 г
вершки  30%            170
шоколад молочний         150

Приготовление: Замочить желатин.

Сварить сабайон (Pâte à bombe): Довести до кипения облепиховое пюре. Взбить желтки с сахаром. В желтки тонкой струйкой ввести облепиховое пюре. Проварить, постоянно взбивая, чтобы образовалась пышная масса до 83С.
Ввести желатин. Взбить сливки, добавить растопленный молочный шоколад, температура 40С (постоянно взбивая на низкой скорости). Добавитьсабайон (Pâte à bombe). Аккуратно смешать.

На одно антреме необходимо 450гр мусса.

Сборка «вверх ногами»: облепиховый мусс, начиненные профитроли кремом мусслин, облепиховыймусс, шоколадный бисквит. (не забываем, когда наполняем силиконовую форму, ставим ее на доску, чтобы потом не переносить, разбрызгивая нашу вкусноту)))). На ночь в морозилку.

Задуваем велюром: сначала сверху светлым, затем темным оттенком, создавая эффект degrade (плавный переход оттенков).

Через время, когда торт размерзнется (процесс дефростации) - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!)))

Да и еще "сапожник без сапог" - это про меня)) ...это был первый!!! торт для моей Аленки! - закончился первый семестр учебы в колледже - все счастливы! (учителя в первую очередь))))

...концептуальная фраза дочуры : «Мама кондитер - горе в семье!»)))) (кондитера поймут о чем это)))))))

p.s. отзыв дочи по поводу тортеца: «...мог бы быть и побольше!»

Оригинал взят у kaabird в О солнечном затмении и вообще.
Вы снимали затмение? Я пропустила. Работала. Фотографировала. То, что было в этой коробке.



Там внутри шоколад. Никакой мастики!

пристегнуть ремни!Свернуть )